Le droit alimentaire applicable à la restauration en Suisse

Les obligations des restaurants

Les établissements de restauration en Suisse sont soumis à des obligations strictes en matière de droit alimentaire, couvrant l'hygiène, l'information des consommateurs et l'autocontrôle.

L'autorisation d'exploitation

L'exploitation d'un restaurant nécessite une autorisation cantonale. Les conditions varient selon les cantons mais incluent généralement des exigences relatives aux locaux, à la formation du personnel et au respect des normes d'hygiène.

Les normes d'hygiène

L'OHyg fixe les exigences minimales en matière d'hygiène pour la restauration :

1. Propreté des locaux et du matériel
2. Températures de conservation adéquates (chaîne du froid)
3. Séparation des denrées crues et cuites
4. Hygiène personnelle du personnel
5. Gestion des déchets

La déclaration des allergènes

Depuis l'entrée en vigueur de l'OIDAl, les restaurants doivent informer les consommateurs sur la présence des 14 allergènes principaux dans leurs plats. L'information peut être fournie :

1. Par écrit sur le menu
2. Oralement par le personnel (qui doit être formé)
3. Par un document consultable sur demande

L'autocontrôle

Chaque restaurant doit disposer d'un concept d'autocontrôle adapté à son activité, incluant un plan de nettoyage, des contrôles de température et une documentation des mesures prises.

La traçabilité

Les restaurants doivent conserver les documents relatifs à leurs fournisseurs (bons de livraison, factures) pour assurer la traçabilité en cas de problème sanitaire.

Les contrôles officiels

Les inspecteurs cantonaux effectuent des contrôles réguliers et inopinés. Les résultats peuvent être publiés dans certains cantons. En cas de manquements graves, l'établissement peut être fermé temporairement.